Kaviaar uit Afrika, het bestaat al een tijdje, maar het heeft lang geduurd voor het dezelfde status kreeg als andere soorten. Bij CNN vertelt de eerste kaviaarproducent van heel Afrika over de scepsis van de luxevoedingsindustrie en het uiteindelijke succes.
Nu, 15 jaar na de oprichting van Acipenser, het bedrijf van Delphyne Dabezies, hebben de producten hun weg gevonden naar enkele van de meest prestigieuze keukens ter wereld.
Hoog in de bergen van Madagaskar, net ten oosten van de hoofdstad Antananarivo, heeft het Mantasoa-meer zich ontpopt als een onwaarschijnlijke bron van kaviaar. “Elke expert zei dat het onmogelijk was,” vertelde Dabezies aan CNN. Kaviaar is een delicatesse die wordt gemaakt van de gezouten eitjes van steurvissen. Kaviaar wordt traditioneel gewonnen in de Kaspische Zee in Rusland en kreeg in de 17de eeuw een luxestatus nadat tsaar Alexei Mikhailovich I een staatsmonopolie had ingesteld voor kaviaar.
Over de hele wereld
De productie verspreidde zich al snel over de hele wereld. Met de vestiging van Acipenser in Madagaskar wordt kaviaar nu geproduceerd op elk bewoond continent behalve Australië.
Zowel door zijn culturele betekenis als door de lange rijpingsperiode van steurvissen - tussen 8 en 20 jaar - kan de prijs van kaviaar oplopen tot 27.000 dollar per theelepel.
Geïnspireerd door een televisieprogramma over het kweken van steur in Frankrijk, besloot het Franse trio Dabezies, haar man Christophe en hun vriend Alexandre Guerrier een soortgelijk project op te zetten in hun thuisland Madagaskar, waar ze al in de textielhandel werkten.
Dabezies zei dat ze begonnen “zonder enige kennis” van de kaviaarproductie. “In het begin dacht niemand dat het mogelijk was en niemand wilde ons helpen”, zei Dabezies. Pas toen een gepensioneerde steurkwekerijdeskundige, Francoise Rennes, op vakantie was in Madagaskar, kwam er hulp: zij hielp hen om hun project van de grond te krijgen.
Het meer
En op een dag, toen ze naar hun weekendhuisje reden, zagen ze het meer. Het Mantasoa-meer ligt op een hoogte van ongeveer 1400 meter in de hooglanden van Madagaskar, een gematigde zone die atypisch is voor de tropen. Het bleek “absoluut de perfecte omgeving om de steur te kweken”, aldus Dabezies.
In tegenstelling tot het noordelijk halfrond, waar lage watertemperaturen ervoor kunnen zorgen dat de vis stopt met groeien, schommelt het Mantasoa-meer tussen 13 en 23 graden Celsius, waardoor de vis het hele jaar door kan groeien. Daardoor zijn de vissen van Dabezies ongeveer twee jaar sneller volwassen.
Al snel werd de droom van drie beginnende steurkwekers werkelijkheid. Vandaag de dag bestaat hun kaviaarproductie uit vijvers op het land en in meren in Madagaskar, waar ze zes soorten steur kweken.
Uitgelachen
De culinaire wereld was op zijn hoede toen Acipenser in 2017 de eerste partij van zijn premium Rova-kaviaar produceerde, genoemd naar het historische paleis van de koningin van Madagaskar in Antananarivo. Madagaskar staat bekend om zijn vanille, niet om zijn viseitjes.
“In het begin was het moeilijk,” zei Dabezies. “Iedereen lachte ons uit. Maar de enige manier om te bewijzen dat de kaviaar uitstekend is, is door het te proeven.”
De kans deed zich voor toen Europa's topchefs de kaviaar proefden op de prestigieuze culinaire beurs Sirha Lyon in 2019. Sindsdien is Rova Caviar verschenen op high-end menu's over de hele wereld, waaronder het vijfsterren Hôtel de Crillon in Parijs en het Hôtel du Palais in Biarritz.
Bron: CNN
